Простые рецепты домашнего вина из разных сортов винограда поэтапно

Если вы не хотите платить большие деньги за качественное магазинное вино, но не хотите покупать дешево, пора начать делать его самостоятельно! А как приготовить домашнее виноградное вино в домашних условиях — читайте в этой статье.

Подбираем виноград

Прежде всего, нужно найти хорошее сырье. Вы можете заказать партию дорогого винограда из Средиземноморья, но и в СНГ растут и хорошие сорта:

Изабелла. Самый распространенный сорт винограда практически во всех регионах. Он почти ничего не стоит, устойчив к плесени и суровым зимним условиям средней полосы России. Ягоды крупные, сладкие, быстро бродят. Настоящие и ароматные вина Изабеллы хранятся не более 3 лет. После напитка начинает пахнуть гнилью и появляется грибок. Изготовление домашнего вина из Лидии часто встречается в СНГ. Сорт очень урожайный. С одного куста можно собрать до 40 килограммов. Лидия хорошо переносит транспорт. К климату он неприхотлив, но особенно сладким (19%) и вкусным становится в южных регионах. В средней полосе ягоды очень кислые, но в южных регионах очень сладкие (до 22 процентов сахара). Из Мерло готовят столовые и десертные сорта. Самый распространенный сорт в СНГ. Он приобрел популярность в Ростовской области и в Краснодарском крае. Холодостойкий, умеренно сладкий (21%), легко поддается брожению.

Домашнее виноградное вино можно приготовить и из покупных ягод. Для начала это будет даже лучше, так как самородный материал часто содержит недостаток сахара или какую-либо болезнь.

Кстати, на виноградниках часто на ягодах образуется белый налет. Многие смывают его, считая это болезнью. На самом деле это натуральные винные грибы, вызывающие эффект брожения.

Подготавливаем посуду, оборудование и инструментарий

Чтобы вино из винограда было проще приготовить в домашних условиях, нужно приобрести специализированные инструменты и оборудование. Необходимо:

Бак для брожения. По сути пластиковое ведро с крышкой. Для домашнего алкоголя продаются большие емкости на 45 литров. Большая лопатка длиной до полуметра. В принципе, его можно заменить шумовкой или пластиковой лопаткой с прорезями. Сифон перелива. Двухкамерный сифон. Бутылки для вина. Их используют традиционно, но подойдет и другая стеклянная тара.

Если вам приходится готовить вино в больших количествах, без специального пресса не обойтись. Но это дорогое оборудование, которое стоит покупать только для того, чтобы продать напиток.

Классический рецепт

А теперь рассмотрим простой рецепт домашнего виноградного вина. Подойдут все разновидности.

Нам нужно:

Виноград. 7 кг без веточек Сахарный песок. Добавьте 90 г / л сока.

Этого сырья хватит на 5 литров оригинального напитка. На 10 литров вам понадобится 14 килограммов ягод, а на 2,5 — 3,5.

Теперь, чтобы приготовить вино из винограда в домашних условиях, нужно просто следовать инструкции.

Подготовка

Снятые с лозы грозди нельзя мыть, на ягодах много живых дрожжей (это восковой налет). Не собирайте урожай после того, как дожди смыли дрожжи, подождите несколько дней. Грозди собирают только в сухом виде, без перепадов влажности: это условие для качественного домашнего виноградного вина.

Даже если ягоды пыльные, это не повод их мыть. Пыль осядет естественным образом, и сок после брожения очистится.

Вы должны подготовить виноград. Удалите мусор, ветки, гниль. Все это не подлежит дальнейшей подготовке, поэтому не стоит сожалеть об этом. После этого виноград следует хорошо отжать. Таким образом получается мезга (измельченная виноградная масса).

Переносим в бродильный чан. Подойдет любая пластиковая или стеклянная тара для еды. Строительные горшки здесь не подойдут. Накройте емкость чистой хлопчатобумажной или льняной тканью и оставьте на 3 дня. Пару раз в день следует тщательно вымешивать массу пластиковой или стеклянной мешалкой.

Важное условие: не заполняйте его более чем на 2/3 объема! Мякоть поднимается и очень быстро наполняется углекислым газом, от которого объем увеличивается, и нам не нужно ничего, чтобы будущее вино вырвалось.

Не допускайте контакта пульпы со сталью или алюминием. Это приведет к мгновенному окислению металла.

Температура воздуха в месте первоначального брожения находится на уровне 18-23 ° С. То есть мякоть следует хранить в комнатных условиях. Если температура выше 23 ° C, это может не оправдать затраченных надежд и усилий и вы получите не вино, а уксус, который тоже нужен в хозяйстве. Однако у нас другая цель! Если температура ниже 18 ° C, процесс брожения может не начаться.

Совет опытных виноделов! Часто ожидается полное созревание винограда. Это улучшает вкусовые качества будущего вина, но уже во время сбора урожая погода может быть прохладной. Поэтому, принося с улицы холодный виноград, дайте ему несколько часов прогреться до комнатной температуры. Тогда начни превращать это в кашу!

Итак, мякоть, из которой мы будем делать домашнее красное вино, приготовлена, теперь оставляем в относительном покое. Трогаем только один раз в день — перемешать мякоть. В противном случае он может закиснуть. Следим за интенсивностью, с которой идет образование углекислого газа: это живые дрожжи, которые были на поверхности ягод.

Мякоть поднимается, а сока становится все больше и больше. Это говорит о том, что пора переходить к следующему этапу, по типу мякоти: от измельченных ягод остается только кожица, из них уже вытек сок. Процесс занимает от 3 до 5 дней.

Иногда начинающие виноделы стремятся использовать только сок: его сначала отжимают, а всю мякоть (включая кожуру, семена, остатки веток гроздей) выбрасывают. Это неправильный подход. Чтобы будущее вино получило полный аромат, насыщенный цвет, опытные виноделы ни в коем случае не отказываются от мезги.

именно она придает мягкое и бархатное послевкусие домашнего вина! Кроме того, для каждого сорта винограда он будет разным, вино из белого винограда имеет характерные только для него тонкие нотки, не характерные для красного.

Советуем прочитать: Брожение вина, его крепость и очищение

Брожение

Через 4 дня начинается активное брожение, сопровождающееся активным выделением пены. В это время от дистиллятора требуется только его своевременно удалить. Сделать это можно своими руками. Впоследствии сусло необходимо профильтровать через марлю. Кстати, именно поэтому мы не убирали мелкий мусор в начале приготовления. Вместо марли можно взять переливной сифон со специальным фильтром тонкой очистки.

Образовавшийся в процессе сок из жмыха можно отжать обратно.

Мякоть — отличное сырье для приготовления пюре и чачи! Не упускайте эту возможность, которая предоставляется только раз в год!

Настаивание

Вино из домашнего винограда со временем должно созреть в чистой посуде. Для этого сусло необходимо разлить по бутылкам.

Обязательно стерилизуйте их кипятком, чтобы бактерии не убили напиток. Именно на этом этапе чаще всего возникают проблемы с приготовлением.

Температуру нужно поддерживать, чтобы вино не портилось:

Для светлого винограда — 18-22 градуса; Для темного винограда — 20-28.

Емкость должна иметь пробку с герметично закрепленной трубкой, которую опускаем в банку с водой (гидрозатвор).

Продаются специальные полиэтиленовые крышки особой конструкции, в которые наливается вода. Крышки предназначены для бутылок с широким и узким горлышком. Только следите, чтобы такая пробка не пересыхала, то есть добавляйте воду по мере ее испарения!

Вода в банке с трубочкой или в крышке-шторке сначала интенсивно пузырится, выделяя углекислый газ, затем процесс становится менее интенсивным, а затем и вовсе прекращается, что свидетельствует о завершении брожения.

важно знать! Гидрозатвор нужен для защиты сусла от попадания кислорода, что обязательно приведет к подкислению. Без ставен невозможно получить качественное вино.

Некоторые виноделы говорят, что это пустая трата денег, и подойдет самая обычная перчатка с проколотыми пальцами. Фактически, он насыщает напиток углекислым газом, придавая ему специфический кисловатый запах, как в газированной воде. Сделать вино из винограда в домашних условиях будет намного проще с водонепроницаемым клапаном, который создает внутри стабильную среду.

Этап регулирования крепости

Через 3 дня первый образец необходимо удалить. Несмотря на разногласия по этому поводу, даже для сухого вина в климате средней зоны домашняя винификация винограда требует добавления сахара.

Дело в том, что и сорта, произрастающие в нашей стране, и сама погода способствуют тому, что содержание сахара в винограде (содержание фруктозы) не превышает 20%, да и то — в сладких сортах. Не компенсируя его недостаток, мы получаем кислое и невкусное вино, которое нравится далеко не всем.

Сахар добавляется в дозировке, в зависимости от цели. Для сухого виноградного вина потребуется 200 г на литр очищенного сусла. Для получения более сладкого рецепта мы рекомендуем сначала добавить 250 г, а на третьем этапе — еще больше.

Не добавляйте сахар прямо в бутылку, надеясь, что он там разойдется после брожения. Не факт, что полностью разойдется!

Поэтому лучше всего, определившись с объемом вина в емкости и подсчитав количество сахара, налить немного в кастрюлю достаточного объема, всыпать в нее весь сахар и нагревать, постоянно помешивая до растворения. Следите за процессом нагрева термометром: температура не выше 50 ° C (чтобы дрожжи не погибли!).

Если вы случайно перегреете, ничего страшного, в оставшемся сусле более чем достаточно дрожжей. Но перед заливкой винный сироп охладите. Перемешать, закрыть водонепроницаемой крышкой.

Не забудьте окислить металл. Посуда должна быть эмалированной, а шпатель не должен быть металлическим. В крайнем случае — дерево.

Во время брожения (около 21 дня) стоит брать пробу каждые 3 дня. Если кислотность все же есть, добавить сахарный песок. Понять, что виноградное вино в домашних условиях уже перестало бродить, можно по пузырькам в кране водопровода. Если их нет, вылейте его в чистую емкость. К тому же, если вы строго следовали рецепту домашнего виноградного вина, осевшие на дне дрожжи уже хорошо видны.

Этап снятия вина с осадка

Для этого используйте силиконовую трубку, предварительно опустив ее примерно на половину объема сусла. В процессе заливки опустите конец трубки внизу, стараясь не собрать мутный осадок, содержащий винные дрожжи.

Другой конец трубки опускаем в любую посуду подходящего объема, которая меньше вина. Губами втягиваем низкосортную жидкость в трубку. Делаем это достаточно сильно, желательно с первого раза, чтобы содержащиеся в нем трубочки не вернулись, и осадок на дне не размешался. Когда вино будет налито, быстро опустите тюбик в замененную емкость.

Кроме того, уже действует закон соединенных сосудов, и процесс не остановится сам по себе, пока уровень жидкости в обоих сосудах не станет равным. Поэтому винная бутылка должна стоять на возвышении — столе, табурете и т.д., а принимаемая ими посуда — на полу.

Контроль сладости на этом этапе обязателен. Попробуй это. Любите дома сухие виноградные вина? Это означает, что больше не нужно добавлять сахар. Вы предпочитаете сладкое? Добавьте в ритм, как уже писали, сахар — до 250 г на литр (учтите, что после удаления осадка из вина вина стало немного меньше).

После смешивания сиропа перелейте вино в ту же промытую емкость. Устанавливаем гидрозатвор, оставляем до повторной остановки брожения. И это обязательно происходит после добавления сахара, хотя и не так интенсивно, как в первый раз.

Завершающий этап

Для некоторых виноделов изготовление вина в домашних условиях возможно только при естественном созревании в течение нескольких месяцев в прохладном и темном месте (в погребе, подвале, где температура не превышает 15 ° C).

Как правило, после прекращения бульканья бутылку относят в погреб и оставляют там на 3-4 месяца. Затем его снова удаляют из осадка, разливают по бутылкам, запечатывают и хранят в лежачем положении.

И даже после упаковки вино называют «зеленым», по-другому: молодым. Он еще не набрался в полную силу, не раскрыл всех вкусовых нюансов, своего аромата. Пройдет еще минимум три месяца. Даже если считается, что только через год вы действительно сможете оценить успех своего вина.

Другие ценители вина считают, что бутылки из-под зеленого вина необходимо стерилизовать. Для нее вам понадобятся:

бутылки с расфасованным вином, высокий горшок с расчетом, чтобы налитая в него вода добралась до держателя для бутылок;
тканевые салфетки или полотенца; термометр, желательно для кухни со специальной штангой и механическим циферблатом.

Стеклянные бутылки наполняют вином, не доливая до краев примерно двумя пальцами. Закройте протечки и оберните каждую бутылку тканью.

Важно! Каждую бутылку необходимо завернуть как с боков (чтобы случайно не удариться о стенки кастрюли или другой бутылки), так и снизу, чтобы она не растрескалась при нагревании.

Одна из бутылок не закрывается, но термометр вставлен. Влейте воду и нагрейте. Как только термометр достигает 60 ° C, огонь гаснет, бутылки вынимают и на этот раз плотно закрывают. Дайте остыть, а затем отнесите в подвал, где его можно держать в откинутом или наклонном положении, что возможно только в том случае, если у вас есть или построен подвал.

Главное, чтобы в бутылке не было свободного места между вином и пробкой, иначе пробка будет постепенно подсыхать, образоваться микротрещины, через которые вино потеряет запах, крепость и вкус.

Такая стерилизация необходима для того, чтобы дрожжи умерли и брожение больше не могло происходить. Таким способом можно приготовить из винограда хорошее домашнее вино, от которого вам действительно понравится.

Стерилизованный виноматериал прекрасно светлеет, отлично созревает, приобретая бархатистый и мягкий вкус.

В такое вино не добавляют ни самогона, ни водки, ни алкоголя! Это порча благородного напитка!

С водичкой

Как без проблем приготовить домашнее вино? Предыдущий рецепт основан на естественном брожении и без «лишних» компонентов. Но есть и упрощенная домашняя винификация.

Рецепт виноградного вина и воды совсем не требует навыков лунного света, но многим он нравится еще больше за его мягкий вкус. Тебе понадобится:

Виноград — любое количество Вода — 1,3 л / кг ягодной массы (только родниковая или бутилированная, не разливная!) Сахарный песок — 400 г / кг.

А потом домашнее вино из винограда готовят по инструкции:

Просеиваем плохие ягоды и выбрасываем мусор. Массу измельчаем и смешиваем с водой и сахарным песком. Емкость закрываем крышкой с гидрозатвором. Хранить необходимо в защищенном от солнечных лучей месте. Каждые 3 дня необходимо сдавать пробу на сладость. Если этого мало, нужно добавить 70 г по рецепту выше. Через пару недель сливаем осадок и разливаем напиток по емкостям и оставляем бродить на 40 дней при 10-12 градусах Цельсия.

Рецепт без сахарного песка

Как сушить вино в домашних условиях? Просто убираем из рецепта сахарный песок. Например, возьмем 20 килограммов ягод.

А чтобы сделать вино из винограда в домашних условиях, нужно следовать инструкции.

Отбор

Ягоды сортируем по лишнему мусору. В этом случае лучше всего собирать виноград самостоятельно в ясный день. Это необходимо, так как винные грибы живут на виноградной скорлупе, превращая фруктозу в спирт. И дождь уносит их, и пыль оседает на ягодах.

Отжимка

Теперь нужно хорошо отжать ягоды. Лучше делать это руками, а не прессом. Причина в сохранении костей, которые также участвуют в ферментации. Они должны остаться нетронутыми, и пресса их взорвет. Поэтому, если вы готовите «для себя», а не на продажу, нажимать нужно только руками.

Первичная выдержка

Полученную мякоть перекладываем в тару: банку, емкости для брожения, кастрюлю с густой эмалью. Закладка не должна превышать 3/4 объема. Кроме того, приготовление красного и белого «сухого» немного отличается:

Белая мякоть должна сохраняться в течение суток при температуре 19 — 25 градусов. После протирания через хлопчатобумажную ткань слить жидкость без примесей и мусора в подготовленную емкость. Красная мякоть настаивается дольше: 3-4 дня при 19-30 градусах. На следующий день поднимается поролоновая шапка, которую необходимо снимать 3 раза в день. В противном случае напиток закиснет и приготовить из него уже будет невозможно.

Брожение

Когда напиток разлит по емкостям, наступает время активного брожения. Шею необходимо закрыть гидрозатвором или перфорированной латексной перчаткой. Жидкость наливается в емкость не более чем на 2/3. Оставшийся объем необходим для CO2, выделяемого в процессе.

Основное (активное) брожение длится 40 дней. Отсутствие пузырьков в водяном затворе предупредит о его гибели. Сам напиток становится светлее, а на дне остается нерастворимый осадок.

Созревание

На самом деле у нас уже есть алкоголь, который можно пить. Его называют «молодым вином», но любителей у него мало. Вкус сильный, и его сложно назвать приятным. Но это решается «созреванием».

Чтобы вино «Изабелла» в домашних условиях было мягче и вкуснее, необходимо разливать его по емкостям. Также в этом случае многое зависит от сорта винограда:

Белок выдерживается около месяца при температуре 6-16 градусов. Одного этого достаточно, чтобы сделать его мягче и приятнее, красный цвет будет «более энергичным», поэтому его следует выдержать не менее 2 месяцев при той же температуре.

Лучшим местом будет подвал, так как следует исключить попадание солнечных лучей.

Поскольку в рецепте отсутствует сахарный песок, напиток можно хранить до 5 лет при правильной температуре 10-16 градусов.

Кстати, периодически на дно может выпадать нерастворимый осадок. Пить его не рекомендуется, поэтому при его появлении стоит перелить спирт в другую емкость.

Рецепт «Изабелла»

Домашнее вино из винограда сорта Изабелла относится к группе полусладких, а значит, для виноделия вам понадобятся:

Виноград — например, берем 15 килограммов. Сахар — 150 г / л. Вода — до 500 мл / л. Чем меньше, тем более терпким будет напиток.

До установки гидрозатвора винификация винограда Изабелла в домашних условиях ничем не отличается от предыдущих рецептов. Также немного другая технология.

Сусло необходимо перенести в темное помещение. Изабелла — очень стабильный сорт, поэтому ферментация может происходить при температуре от 16 до 30 градусов. Емкость заполнена только наполовину. При этом из этого винограда выделяется огромное количество углекислого газа, который может сломать емкость.

Брожение длится от 35 до 70 дней. Это можно определить по отсутствию пузырей.

Стабилизация

Как сделать домашнее виноградное вино вкуснее? Его нужно стабилизировать.

В виноделии стабилизированный напиток — это напиток, не имеющий мутности и не содержащий остаточных дрожжей, дрожжеподобных грибов, различных бактерий и других. Самый простой способ стабилизировать — добавить водку. Он понравится любителям крепленых вин. От общего объема необходимо добавить 10% хорошей водки. Он будет храниться дольше, но вкус станет сильнее.

Другой способ — перелить напиток в стеклянную емкость и закрыть ее. Лить надо вверх, чтобы исключить контакт с кислородом. Емкости предварительно промыть кипятком. Если сахар был добавлен после брожения, лучше первую неделю подержать его под водонепроницаемым слоем, а затем плотно закрыть.

После стабилизации необходимо выдержать напиток не менее 3 месяцев в холодильнике при температуре до 16 градусов. После этого вкус станет намного мягче.

При сохранении температуры и после стабилизации напиток можно хранить до 5 лет.

Рецепты разных видов винограда

Стоит рассмотреть несколько рецептов из разных сортов винограда.

Из кислых сортов

Небольшой кислый сорт с кисловатым привкусом часто растет на дачах. Он вполне подходит для виноделия. Это требует:

5 килограммов сырья 2 килограмма сахарного песка, так как сорт кислый. Вы можете добавить еще, если не можете остановить кислоту.

Как сделать вино из винограда в домашних условиях? По инструкции:

Ягоды необходимо отобрать, отжать и залить на 2/3 емкости, сверху ставить крышку с гидрозатвором, мякоть отправляют в погреб на 90 дней

Так можно убрать осадок и получить хороший столовый сорт. Или можно добавить еще полкилограмма сахарного песка и отправить на стабилизацию: 7 дней с гидрозатвором и 6 дней с пробкой.

Из отходов

Этот напиток еще называют «черешком», так как его готовят из жмыха — виноградных кусочков.

Необходимо:

7 килограммов виноградных отходов; 4,5 литра воды; 1 килограмм сахара.

Далее по инструкции:

необходимо смешать сахарный песок с водой и всыпать сироп для сладостей. Смесь переливается в бутылку и укупоривается пробкой с гидрозатвором в течение двух недель. После процеживания мякоть через ватную ткань и сливают сок в чистую емкость. В теплом темном месте черешок должен заквашиваться около 2 месяцев, теперь необходимо очистить напиток от отложений и перелить в новую емкость. Можно добавить сахарный песок, если петий слишком кислый. Кстати, это легкий напиток на винной основе, поэтому для укрепления можно добавить водку. Бутылки закрывают и оставляют созревать еще на 90 дней.

После ожидания напиток готов к употреблению.

Из недозрелого винограда

Как приготовить домашнее вино из винограда, если он еще не созрел? Для него вам понадобятся:

5 килограммов ягод; Сахар — 100 грамм на литр; Вода — до 500 миллилитров на литр; Винные дрожжи.

Препарат выглядит так:

Измельченные ягоды нагревают до 60 градусов, а затем охлаждают до комнатной температуры, мякоть фильтруют и отделяют вытекший сок, жидкость разбавляют водой по вкусу, добавляют сахар и дрожжи. В зависимости от сорта винограда дрожжи добавляются в разном количестве. Обычно это указано в инструкции на саше. Сусло переливается в бутылку и закрывается гидрозатвором. Его следует оставить в погребе на 2 месяца, затем осадок отделить и перелить в чистые емкости. Вино необходимо настоять еще 2 месяца, после чего его можно пить.

Можно ли получить вино с помощью соковарки?

Как ни странно, есть еще способ сделать вино из виноградного сока. Поскольку в соке, приготовленном с помощью соковыжималки, совершенно нет закваски, ее следует залить. К соку, полученному с помощью соковыжималки, охлажденному, разлитому в бутылку, в произвольном количестве добавляют немытые свежие измельченные грозди винограда (они могут быть вместе с веточками.

Главное, чтобы емкость была заполнена не более чем на 2/3 ее объема. Наряду с мякотью вино также ферментирует. Другой прием: сусло с мякотью переливается в емкость с уже удаленным от осадка вином, где оно и остается.

Практика показывает, что натуральные неокрепленные домашние вина при правильном хранении с каждым годом становятся только вкуснее, но хранить их рекомендуется не более 10 лет.